Luigi Totaro: von der Rechtswissenschaft zu Kochkursen

Heute interviewen wir einen Koch, der ganz anders ist als die gängigen Klischees. Ein "schicker und einfacher" Koch, wie ihn einige nennen. Jeder, der in München lebt und in den sozialen Medien aktiv ist, muss seinen Namen mindestens einmal gehört haben.

Guten Abend Luigi, wie definieren Sie sich? Wie sind Sie nach München gekommen?

Ich komme ursprünglich aus Pistoia, einer wunderschönen Stadt in der nördlichen Toskana, auf halbem Weg zwischen Florenz und Lucca, einem einzigartigen Land, reich an Kultur, kulinarischem Erbe, unglaublichen Landschaften und authentischen Menschen.Ich bin vor gut 15 Jahren, im Jahr 2007, nach München gekommen, aufgrund persönlicher Ereignisse, angeregt durch den Wunsch, neue Erfahrungen zu machen.

Möchten Sie uns etwas über Ihren Werdegang erzählen?

Ich stamme aus einer Familie von Juristen, mein Großvater war Richter, mein Vater und mein Onkel Anwälte, und auch ich habe nach dem Gymnasium und dem liceo classico (der "klassischen" Oberschule) automatisch ein Universitätsstudium an der juristischen Fakultät in Florenz begonnen.

Während meiner Zeit an der Universität habe ich aber auch meine andere große Leidenschaft gepflegt: die Gastronomie. Ich mochte schon immer Herausforderungen und übernahm in jenen Jahren zusammen mit Aldo Bugiani, einem bekannten Pistoieser Gastronomen, eine Trattoria im historischen Zentrum von Pistoia, "Lo Storno". Mit dieser kleinen Trattoria, die traditionelle pistoiesische und toskanische Küche serviert, sollte das bis dahin verlassene historische Zentrum wiederbelebt werden.

Gleichzeitg übernahm ich, ebenfalls in Pistoia, mit einigen Freunden die Leitung von zwei weiteren Clubs, dem "Tito's" und dem "Tolomeo", die abends geöffnet waren, und kümmerte mich um die Programmierung der Live-Musik. Künstler, die später in Italien berühmt wurden, wie Irene Grandi und Stefano Bollani, traten im Tito's auf. In diesen Jahren entdeckte ich, dass ich eine natürliche Veranlagung habe, Menschen willkommen zu heißen und auf sie einzugehen. 

Daraufhin habe ich geheiratet und meine geliebte Tochter Agnese wurde geboren. Der Lebensrhythmus änderte sich, und so begann ich, mich einem anderen Beruf zu widmen, nämlich dem des Reisekaufmanns, spezialisiert auf die Suche und den Erwerb von Ferienhäusern und -villen für ausländische Reiseveranstalter. Meine Ehe ging in die Brüche und die Trennung kam. Auf einer meiner vielen Geschäftsreisen lernte ich ein deutsches Mädchen aus München kennen, das später die Mutter meines Sohnes Jakob werden sollte. Ich beschloss, nach Deutschland zu ziehen, und jetzt bin ich in München.

In Deutschland beschloss ich, den Weg in der Gastronomie weiterzugehen, den ich bereits während meiner Studienzeit eingeschlagen hatte. Zunächst habe ich etwa zwei Jahre lang ein Bistro im Lehel betrieben. Eines Tages, im Jahr 2013, bat mich ein befreundeter Fotograf, ein Mittagscatering in einem Fotostudio zu übernehmen. Ich erinnere mich an die Zubereitung von mit Reis gefüllten Kirschtomaten. Sie mundeten ihnen so gut, dass sie mich auch für den nächsten Tag buchten.

So habe ich durch Mundpropaganda ein dichtes Netz von Kontakten in Foto- und Fernsehstudios und Medienagenturen aufgebaut. Daher auch der Spitzname "Chefkoch der Models". Ebenfalls im Jahr 2013 kam es zu einem weiteren einzigartigen Ereignis, das meinen beruflichen Werdegang veränderte. Eines Abends wurde ich gerufen, um einen Kollegen an der Kochschule Kustermann zu vertreten. An diesem Abend nahme vierzehn Teilnehmer teil, und ich war hatte zum ersten Mal die Gelegenheit, selbst einen Kochkurs zu leiten. Der Abend war ein Erfolg, und so wurde ich zurückgerufen. Seitdem ist mein Beruf aufgeteilt zwischen Catering in kreativen Fotostudios und abendlichen Kochkursen.

Welche Art von Küche kreieren Sie?

Ich habe meine Fähigkeiten durch die Praxis erworben, indem ich viele Stunden in Restaurants gekocht habe. Meine Küche ist überwiegend vegetarisch mit mediterranen Zutaten und Gewürzen. Sie ist eine gesunde Küche und zeichnet sich vor allem durch das Backen im Ofen aus. Ich brate nicht und benutze auch nicht den Grill. Ich experimentiere gerne mit Kombinationen aus verschiedenen kulinarischen Traditionen.

Essen ist ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Kultur. Welches ist Ihr Lieblingsrezept?

Im Moment liebe ich meine "Auberginen nach japanischer Art". Sie werden mit besonderen Zutaten zubereitet. In Halbmonde geschnittene Auberginen, japanische Soja, Oregano, Balsamico-Essig aus Modena, weißer Sesam, Öl (natürlich toskanisch), Salz und Pfeffer.

Woher erhalten Sie Ihre Zutaten?

Die Qualität der Zutaten ist, wie Sie sich vorstellen können, von entscheidender Bedeutung. Natürlich habe ich einige vertrauenswürdige Lieferanten hier in München (Eataly, San Marco Alimentari), aber auch andere lokale Lieferanten. In Erding gibt es zum Beispiel ein Unternehmen, das Bio-Garnelen produziert, die den italienischen in nichts nachstehen (Crusta Nova).

Wie haben Sie Ihren Erfolg aufgebaut und wie pflegen Sie ihn?

Durch Beziehungen und Networking. Soziale Netzwerke spielen eine Schlüsselrolle. Auf meiner Instagram-Seite verewige ich zum Beispiel Momente aus meiner Arbeit, von Kochkursen bis hin zu Modelshootings.

Das Rezept für den Erfolg? Auf jeden Fall die Leidenschaft für das, was ich tue, die Hingabe und der tägliche Einsatz beim Experimentieren und Erfinden neuer Kombinationen von Gewürzen und Aromen.