Luigi Totaro: dalla giurisprudenza ai corsi di cucina

Eccoci qui a intervistare uno chef diverso dal comune stereotipo, uno Chef “chic e semplice”, come qualcuno lo ha definito. Chi vive a Monaco ed è attivo sui social non può non aver sentito il suo nome almeno una volta.

Buonasera Luigi, come è arrivato a Monaco di Baviera?

Sono originario di Pistoia, città bellissima nel nord della Toscana, a metà tra Firenze e Lucca, terra unica, ricca di cultura, patrimonio culinario, paesaggi incredibili e gente autentica. Sono arrivato a Monaco ben quindici anni fa, nel 2007, a seguito di vicende personali, stimolato dalla voglia di fare nuove esperienze.

 

Le va di raccontarci il suo percorso?

Provengo da una famiglia di giuristi, nonno magistrato, babbo e zio avvocati e anch’io, quasi automaticamente, dopo il ginnasio e il liceo classico, ho intrapreso gli studi universitari presso la facoltà di giurisprudenza a Firenze.

Durante il periodo universitario ho però parallelamente coltivato anche la mia altra grande passione: la ristorazione. Mi sono sempre piaciute le sfide e in quegli anni ho preso in gestione con Aldo Bugiani, notissimo ristoratore pistoiese, una trattoria nel centro storico di Pistoia, ‘Lo Storno’. L’idea era quella di rilanciare il centro storico, fino a quel momento deserto, iniziando da questa piccola trattoria di cucina tradizionale pistoiese e toscana.

Nello stesso periodo ho preso in gestione, sempre a Pistoia, anche altri due locali assieme ad alcuni amici, il ‘Tito's’ e il ‘Tolomeo’, aperti nella fascia serale, e mi sono occupato della programmazione musicale dal vivo. Dal Tito's sono passati artisti che poi sono diventati famosi in Italia, come Irene Grandi e Stefano Bollani. Questi sono gli anni in cui scopro di avere una naturale predisposizione all’accoglienza e alla relazione con le persone. 

 

In seguito, mi sono sposato ed è nata la mia amatissima figlia Agnese. I ritmi di vita sono cambiati e quindi ho cominciato a dedicarmi ad un’altra professione, quella di agente turistico, specializzato nella ricerca e acquisizione di case e ville per vacanze per tour operator stranieri. Il mio matrimonio è andato in crisi ed è arrivata la separazione. In uno dei tanti viaggi di lavoro, ho conosciuto una ragazza tedesca di Monaco, che diventerà poi la madre di mio figlio Jakob. Ho deciso di trasferirmi in Germania ed eccomi qui a Monaco.

In Germania ho deciso di riprendere il percorso nell’ambito della ristorazione che già avevo intrapreso negli anni universitari. Inizialmente ho gestito un bistrot a Lehel, per circa due anni. Un giorno, nel 2013, un amico fotografo mi ha chiesto di fare un servizio di catering a pranzo, in uno studio fotografico. Ricordo di aver preparato dei pomodorini ripieni di riso. Sono piaciuti talmente tanto che mi hanno prenotato anche per il giorno dopo.

Così, attraverso il passaparola, mi sono creato una fitta rete di contatti presso gli studi fotografici, televisivi e le agenzie media. Ed ecco da qui l’appellativo di ‘cuoco delle modelle’. Sempre nel 2013 è accaduto anche un altro episodio singolare che ha modificato il mio percorso professionale. Una sera sono stato chiamato per sostituire un collega presso la scuola di cucina di Kustermann. Quella sera erano presenti quattordici partecipanti ed io per la prima volta mi sono trovato a gestire in prima persona un corso di cucina. La serata è stata un successo e quindi sono stato richiamato. Da quel momento la mia professione è ripartita tra catering presso studi creativi fotografici e corsi di cucina serali.

Che tipo di cucina crea?

Ho acquisito le mie competenze sul campo, cucinando per molte ore in trattoria. La mia è una cucina prevalentemente vegetariana con ingredienti e spezie mediterranee. È una cucina salutare e caratterizzata prevalentemente da cotture al forno. Non friggo e non uso il grill. Mi piace sperimentare abbinamenti tra tradizioni culinarie diverse.

Il cibo è una parte integrante della cultura italiana. Qual è la sua ricetta preferita?

In questo momento adoro le mie “melanzane alla giapponese”. Sono cucinate con ingredienti speciali. Melanzane tagliate a mezzaluna, soja giapponese, origano, aceto balsamico di Modena, sesamo bianco cana, olio, naturalmente toscano, sale e pepe.

Dove reperisce le materie prime?

La qualità delle materie prime, come si può immaginare, è fondamentale. Ho naturalmente alcuni fornitori di fiducia qui a Monaco (Eataly, San Marco Alimentari)  e anche altri fornitori locali. Ad esempio a Erding c’è una società che produce gamberi biologici che non hanno nulla da invidiare a quelli italiani (Crusta Nova).

Come ha costruito e come alimenta il suo successo?

Attraverso le relazioni e il network. Un ruolo fondamentale è svolto dai social network. Ad esempio sulla mia pagina Instagram sono immortalati i momenti del mio lavoro, dai corsi di cucina agli shooting con le modelle.

La ricetta del successo? Sicuramente la passione per quello che faccio, la dedizione e l’impegno quotidiano nello sperimentare e inventare nuove combinazioni di spezie e sapori.

 

 

Veniamo al tema dell’integrazione. Come è stata la sua esperienza e che consigli si sente di dare a chi si trasferisce?

Il mio consiglio spassionato è di trasferirsi con un’idea almeno strutturata. La Germania non è l’Eldorado. Avere più “pezzi di carta” possibile (attestati, certificazioni) e imparare almeno le basi della lingua tedesca. Infine, molto importante, sforzarsi di integrarsi in una cultura che è molto diversa da quella italiana. In poche parole, cominciare a guardare il mondo con quattro occhi, due italiani e due tedeschi.

Che cosa ha conservato della sua italianità e che cosa ha appreso e apprezza della cultura tedesca?

Della mia italianità ho conservato tutto, della cultura tedesca apprezzo la pianificazione, l’affidabilità, la scarsa dipendenza dalle mode del momento. L’amore per gli sport all’aria aperta. Qui ho riscoperto il piacere della corsa, grazie anche all’enorme disponibilità di spazi verdi.

Ci racconti un aneddoto simpatico relativo alla sua esperienza.

Una sera stavo tenendo un corso di cucina per un gruppo di americani di una società tedesca. Il tema era la preparazione di una torta di cioccolato. Erano necessarie quattro uova intere da immettere in un robot da cucina… le uova sono state messe “intere”, cioè con il guscio, da un partecipante che ha preso alla lettera l’indicazione. 

Luigi devo dire che Lei è un vulcano di idee… e come nello sport, nella corsa, non si ferma quindi… quale potrebbe esser il suo prossimo progetto?

Come mi suggerisce spesso la mia amica Simona Morani, nota scrittrice, vista la mia poliedrica esperienza... non sarebbe una cattiva idea scrivere una biografia.

Wow Luigi che bel progetto! Attendiamo allora aggiornamenti e in attesa ci deliziamo con le sue prelibatezze sul profilo Instagram.

Arrivederci alla prossima, 

Arianna.